Utformning av livsmedelslokaler

Det är viktigt att planera flödet i lokalerna, så att livsmedlen inte förorenas från till exempel smutsig disk eller vid förflyttning av avfall. Smutsig disk bör inte transporteras genom beredningsutrymme och oförpackade livsmedel bör inte transporteras genom diskutrymmet.

Vid utrymmet för varumottagning ska det finnas plats för avemballering och uppackning av varor. Varor ska alltså inte tas in direkt i beredningsutrymmen eftersom ytteremballaget kan vara smutsigt. Uppackningsbänk eller rullvagn kan behövas i varumottagningen så att varorna inte ställs på golvet.

En livsmedelsverksamhet utgår oftast från en ”fast lokal”, det vill säga en lokal där råvaror tas emot, bereds, och slutligen säljs/serveras som färdiga produkter eller rätter. I dessa lokaler kan det förekomma hantering av såväl rått kött eller fisk och jordiga grönsaker som kräver tillagning, som hantering av färdiga rätter som är redo att serveras. Detta ställer höga krav på lokalernas utformning då separering är mycket viktig för att upprätthålla säkra livsmedel.

Livsmedelslokalen och dess inredning ska vara lätta att hålla rena och underhålla.

Ytor ska vara släta, täta och lätta att rengöra. Inredningen bör även vara tålig mot fukt och nötning. Exempel på lättskötta material är rostfritt, kakel och klinkers. Obehandlade trädetaljer är svåra att rengöra och är därför inte passande i en livsmedelslokal.

Det är bra om bänkar och hyllor antingen sluter tätt mot golv och väggar eller är byggda så att det är lätt att rengöra under och bakom inredningen.

Golv, väggar och tak ska hållas i gott skick och vara lätta att rengöra. Installationer som är fästa i taket ska vara utformade på ett sådant sätt att smuts inte kan samlas. Lampor bör vara försedda med kåpa eller splitterskydd. Konstruktionen ska också vara sådan att det inte bildas kondens och mögel. Golven ska vara försedda med avloppsbrunnar där det är lämpligt.

Ytor (även ytor på utrustning – skärbrädor, slevar, maskiner etc.) ska hållas i gott skick och vara lätta att rengöra. Ytorna ska vara släta, lätta att rengöra, korrosionsbeständiga och av giftfria material.

Livsmedelsavfall ska förvaras i skadedjurssäkra, slutna behållare i utrymmen som är lätta att rengöra. I avfallsutrymmet ska det finnas plats för förvaring av hushållsavfall, returemballage samt farligt avfall.

Det ska finnas tillgång till vatten av dricksvattenkvalitet. Verksamheter som inte har kommunalt vatten ska via provtagning kunna visa att vattnet håller bra kvalitet.

Golvbrunnar ska vara försedda med skydd så att inte skadedjur kan tas sig in.

Fettavskiljare ska vara placerade så att tömningen kan ske på hygieniskt sätt. Det ät olämpligt att dra slangar för slamtömning genom livsmedelslokalen.

info@kretsloppsydost.se020-40 43 00

Avloppshantering

Olika arbetsmoment kan kräva olika arbetsutrymmen för att förhindra att mat förorenas av exempelvis olika bakteriefloror eller allergener. Det ska också finnas tillräckligt med avställningsytor i lokalen. Om beredning eller hantering av livsmedel sker i anslutning till kund ska det finnas skydd som förhindrar att livsmedel förorenas.

Separat utrymme i form av separat arbetsbänk med tillgång till vatten och ho bör finnas för bland annat följande hantering:

• Kött, fisk och fågel
• Grönsaker
• Kallskänk (exempelvis smörgås/salladsberedning)
• Separat utrymme i form av separat rum bör finnas för bland annat:
• Degberedning
• Hantering av jordiga produkter som potatis och rotfrukter
• Styckning av kött
• Urtagning, rensning och fjällning av fisk
• Urtagning av hel fågel

Inga skadedjur, till exempel möss, råttor eller insekter, ska kunna ta sig in i lokalen. Dörrar, portar och fönster ska sluta tätt, rördragningar ska vara tätade och tillufts – och frånluftskanaler ska vara försedda med galler eller nät. Om fönster eller dörrar hålls öppna ska dessa ha insektsnät som ska vara enkla att ta ner för rengöring.

Det ska finnas tillräckligt med förråds- och lagerutrymme, till exempel för förvaring av torra varor, konserver, förpackningsmaterial, porslin med mera. I butiker ska hanteringen av pantflaskor skiljas från förvaring av livsmedel.

Ventilationen ska vara anpassad till den verksamhet som bedrivs i lokalen. Luftflöde från förorenat område till rent område ska undvikas. Filter och andra delar som ska kunna rengöras eller bytas ut ska vara lättillgängliga.

Toaletter och eventuella dusch – och tvättutrymmen ska ha naturlig eller mekanisk ventilation.

Varma enheter såsom spis, ugn och kokgryta bör förses med imkåpa som är ansluten till separat, fläktstyrd kanal för att förebygga problem med fukt, mögelangrepp eller matos.

EG-förordning 852/2004 om livsmedelshygien