Egenkontroll
Att ha en egenkontroll är ett bra sätt att arbeta förebyggande med livsmedelssäkerhet i verksamheten och samtidigt se till att lagstiftningen följs.
Med en väl fungerande egenkontroll, kan du känna dig trygg i att livsmedlen som serveras är säkra och att ingen blir sjuk av att äta dem.
Det finns inget krav på att egenkontrollen ska vara dokumenterad men för verksamheter med flera anställda kan det vara en klar fördel eftersom det är viktigt att alla är väl insatta i gällande rutiner och vad som krävs för att få säkra livsmedel. Det kan också underlätta utredningar av eventuella matförgiftningar och gör att inspektionerna går snabbare. Det finns alltså goda anledningar att dokumentera egenkontrollen.För att undersöka hur väl verksamhetens rutiner stämmer överens med kraven i lagstiftningen, kan vår e-tjänst ”Checklista” användas
Program för egenkontroll
Följande bör ingå i egenkontrollprogrammet:
- Uppgifter om företaget, samt verksamhetsbeskrivning
- Beskrivning av rutiner
- Flödesschema som visar samtliga hanteringssteg i verksamheten – från inköp till försäljning/servering
- Faroanalys som kartlägger riskerna i verksamheten. I faroanalysen bestäms också vilka de kritiska styrpunkterna – hanteringsstegen som måste vara under kontroll för att livsmedlen ska vara säkra – är.
Verksamhetsbeskrivningen tar upp övergripande information om företaget:
- Namn
- Eventuellt bolagsnamn
- Organisationsnummer
- Kontaktuppgifter
- Verksamhetsansvarig
- Kort beskrivning av vilken typ av livsmedel som hanteras/distribueras samt vilken målgruppen är
För att kunna garantera en säker livsmedelshantering finns det ett antal rutiner som måste fungera. Exempel på detta är kontroll av temperaturer i olika delar av verksamheten, rengöring och utbildning av personal. Nedan finns förslag på ett antal rutiner som kan skrivas ut och användas i din verksamhet.
Utbildning
RengöringUnderhållFörpackningsmaterialSkadedjurVattenAnkomstkontrollTemperaturkontroll, kyl och frysUpptiningTillagning och återupphettningVarmhållningNedkylningTemperaturkontroll, utlevererad matTemperaturkontroll, diskmaskinSpårbarhetPersonalhygienAvfallshanteringIntern revision
I egenkontrollen bör det finnas ett flödesschema som tar upp samtliga hanteringssteg i verksamheten. Flödesschemat ligger sedan till grund för den faroanalys som kartlägger riskerna i verksamheten.Exempel på flödesschema
Som livsmedelsföretagare ska man följa EU-lagstiftningen och ska därmed göra en faroanalys för att identifiera och minimera risken för de faror som finns i livsmedelshanteringen. Detta ska göras enligt HACCP-principen (Hazard Analysis and Critical Control Points). Exempel på faror i livsmedelshanteringen kan vara mikrobiologiska (virus, bakterier), kemiska (rengöringsmedel, allergener) och fysikaliska (främmande föremål). När de kritiska styrpunkterna har identifierats, ska nedanstående steg gås igenom:
- Fastställning av gränsvärde för de kritiska styrpunkterna (ett värde som skiljer acceptabelt från oacceptabelt, exempelvis en gräns för lägsta temperatur)
- Framtagning av ett system för övervakning av varje kritisk styrpunkt, till exempel mätning av tid och temperatur
- Avgörande av korrigerande åtgärder (vad som ska göras om en kritisk gräns överskrids)
- Utvärdering av att systemet med kritiska styrpunkter fungerar som det är tänkt
- Framtagande av rutiner för dokumentation, kontroller och tester
Exempel på faroanalys, CCP:er och korrigerande åtgärder
Om det är svårt att avgöra vad som är en CCP med hjälp av poängsystemet i filen ovan, kan ett beslutsträd vara till hjälp.Förslag, beslutsträd CCP:er
Om stegen ovan har följts, finns nu ett fungerande system för egenkontrollen. Dokumentera genomförda kontroller i journalerna som har tagits fram. Vid avvikelser, dokumentera i journalerna vilka korrigerande åtgärder som har vidtagits.
Med allergener menas ämnen som kan framkalla överkänslighet eller intolerans hos vissa personer.
Alla sådana ämnen finns med på allergenlista som är gemensam för hela EU.
De allergena ingredienser är spannmål som innehåller gluten, kräftdjur, ägg, fisk, jordnötter, sojabönor,mjölk och mjölkprodukter, nötter (mandel, hasselnöt, valnöt, cashewnöt, pekannöt, paranöt, pistaschmandel, makadamianöt/Queenslandsnöt), selleri, senap, sesamfrön, svaveldioxid/sulfit (mer än 10 mg/kg eller 10 mg/liter), lupin och blötdjur (exempelvis snäckor, ostron, musslor och bläckfisk).
Restauranger, och andra som tillagar och serverar mat som inte är färdigförpackad, ska kunna uppge om maten innehåller ingredienser från allergenlista. Informationen kan ges antingen muntligt eller skriftligt.
Du som företagare är skyldig att kunna lämna informationen. Nedan finns ett dokument som kan hjälpa er dokumentera vilka rätter som innehåller vilka allergener.Checklista för allergener
Fler sidor inom livsmedel
Registrering och kontroll
Om ditt företag hanterar livsmedel måste det vara registrerat.
Checklista för livsmedelsföretag
Om reglerna kring hantering av livsmedel i näringsverksamheter.
Utformning av livsmedelslokaler
Som en hjälp har vi tagit fram några exempelritningar för olika typer av livsmedelsföretag.
Registrering av dricksvattenbrunn
Om du bedriver kommersiell eller offentlig verksamhet måste din dricksvattenbrunn registreras.
Avloppshantering
Hur du undviker att fett samlas i avloppet och orsakar stopp.
Avgifter för livsmedelsverksamhet
Alla registrerade livsmedelsföretag kontrolleras regelbundet. För detta betalar du som företagare en avgift.
Kontakta oss
Om du har frågor om livsmedelsverksamhet och livsmedelskontroll, kontakta oss.
Företagslots
Kontakta gärna företagslotsen för hjälp med att komma igång med ditt företag.