Egenkontroll

Verksamhetsbeskrivningen tar upp övergripande information om företaget:

• Namn
• Eventuellt bolagsnamn
• Organisationsnummer
• Kontaktuppgifter
• Verksamhetsansvarig
• Kort beskrivning av vilken typ av livsmedel som hanteras/distribueras samt vilken målgruppen är

Läs mer om verksamhetsbeskrivning Pdf, 101.6 kB.

För att kunna garantera en säker livsmedelshantering finns det ett antal rutiner som måste fungera. Exempel på detta är kontroll av temperaturer i olika delar av verksamheten, rengöring och utbildning av personal. Nedan finns förslag på ett antal rutiner som kan skrivas ut och användas i din verksamhet.

Utbildning Pdf, 94 kB.Rengöring Pdf, 115.8 kB.Underhåll Pdf, 123.1 kB.Förpackningsmaterial Pdf, 124.7 kB.Skadedjur Pdf, 65.4 kB.Vatten Pdf, 94.3 kB.Ankomstkontroll Pdf, 101 kB.Temperaturkontroll, kyl och frys Pdf, 81.8 kB.Upptining Pdf, 140.1 kB.Tillagning och återupphettning Pdf, 99.8 kB.Varmhållning Pdf, 137 kB.Nedkylning Pdf, 138.9 kB.Temperaturkontroll, utlevererad mat Pdf, 102.3 kB.Temperaturkontroll, diskmaskin Pdf, 100.2 kB.Spårbarhet Pdf, 78.8 kB.Personalhygien Pdf, 102.3 kB.Avfallshantering Pdf, 64.8 kB.Intern revision Pdf, 67.1 kB.

I egenkontrollen bör det finnas ett flödesschema som tar upp samtliga hanteringssteg i verksamheten. Flödesschemat ligger sedan till grund för den faroanalys som kartlägger riskerna i verksamheten.Exempel på flödesschema Pdf, 70 kB.

Som livsmedelsföretagare ska man följa EU-lagstiftningen och ska därmed göra en faroanalys för att identifiera och minimera risken för de faror som finns i livsmedelshanteringen. Detta ska göras enligt HACCP-principen (Hazard Analysis and Critical Control Points). Exempel på faror i livsmedelshanteringen kan vara mikrobiologiska (virus, bakterier), kemiska (rengöringsmedel, allergener) och fysikaliska (främmande föremål). När de kritiska styrpunkterna har identifierats, ska nedanstående steg gås igenom:

1. Fastställning av gränsvärde för de kritiska styrpunkterna (ett värde som skiljer acceptabelt från oacceptabelt, exempelvis en gräns för lägsta temperatur)
2. Framtagning av ett system för övervakning av varje kritisk styrpunkt, till exempel mätning av tid och temperatur
3. Avgörande av korrigerande åtgärder (vad som ska göras om en kritisk gräns överskrids)
4. Utvärdering av att systemet med kritiska styrpunkter fungerar som det är tänkt
5. Framtagande av rutiner för dokumentation, kontroller och tester

Exempel på faroanalys, CCP:er och korrigerande åtgärder Pdf, 221.2 kB.

Om det är svårt att avgöra vad som är en CCP med hjälp av poängsystemet i filen ovan, kan ett beslutsträd vara till hjälp.Förslag, beslutsträd CCP:er Pdf, 72.2 kB.

Om stegen ovan har följts, finns nu ett fungerande system för egenkontrollen. Dokumentera genomförda kontroller i journalerna som har tagits fram. Vid avvikelser, dokumentera i journalerna vilka korrigerande åtgärder som har vidtagits.

Med allergener menas ämnen som kan framkalla överkänslighet eller intolerans hos vissa personer.

Alla sådana ämnen finns med på allergenlista som är gemensam för hela EU.

De allergena ingredienser är spannmål som innehåller gluten, kräftdjur, ägg, fisk, jordnötter, sojabönor,mjölk och mjölkprodukter, nötter (mandel, hasselnöt, valnöt, cashewnöt, pekannöt, paranöt, pistaschmandel, makadamianöt/Queenslandsnöt), selleri, senap, sesamfrön, svaveldioxid/sulfit (mer än 10 mg/kg eller 10 mg/liter), lupin och blötdjur (exempelvis snäckor, ostron, musslor och bläckfisk).

Restauranger, och andra som tillagar och serverar mat som inte är färdigförpackad, ska kunna uppge om maten innehåller ingredienser från allergenlista. Informationen kan ges antingen muntligt eller skriftligt.

Du som företagare är skyldig att kunna lämna informationen. Nedan finns ett dokument som kan hjälpa er dokumentera vilka rätter som innehåller vilka allergener.Checklista för allergener Pdf, 141 kB.