Frågor och svar om livsmedelskontroll

Målet med lagstiftningen är att den mat som konsumenten äter ska vara säker och man inte blir vilseledd av märkning eller presentation av maten. Vid en livmedelsinspektion kontrolleras att verksamheten följer livsmedelslagstiftningen.

Livsmedelsföretagaren har alltid det fulla ansvaret att, inom rimliga gränser, vidta tillräckliga åtgärder för att minimera risken för att livsmedel är skadliga eller att konsumenten vilseleds av information.

Inför en kontroll krävs en del förberedelser. Vi går igenom resultaten från föregående besök som vi gjort på verksamheten. Vi har också möjlighet att överföra aktuella data från vårt register till en mobil enhet för att senare kunna användas vid kontrollen.

Kontrollerna bör göras oanmälda enligt lagstiftningen. Är det så att vi ska göra en revision av egenkontrollen och behöver ha ansvarig på plats kan vi behöva förboka besöket. Vid en inspektion bedöms verksamheten utifrån förhållandena vid det aktuella besöket. Man tar hänsyn till att produktionen är igång och vi gör bedömningarna utifrån det.

För att få en helhetsbild av hur verksamheten fungerar och sköts blir det en kombination av många frågor och granskande av till exempel utrustning, rutiner, arbetsmetodik, märkning, skyddskläder, förvaring och själva lokalernas rengöring och underhåll.

Det underlättar för både inspektören och den som driver verksamheten om man har upprättat rutiner och håller skriftliga journaler. Egenkontrollen kan då granskas genom dokumentationen som ger en bild av hur verksamheten sköts.

Provtagning av livsmedel är också en del av kontrollen. Vanligtvis är det vid smittspårning när någon misstänker att de insjuknat av mat man ätit, eller vid uppenbara brister i hanteringen. Övrig provtagning är som regel ett projekt.

Kontrollen avslutas oftast med en muntlig sammanfattning av observationerna.

Kontrollen bokförs i kommunens livsmedelsregister och en skriftlig kontrollrapport skickas till verksamheten. Vid avvikelser ska företagaren vidta lämpliga åtgärder för att rätta till dessa. Avvikelserna värderas och om de är allvarliga eller många görs uppföljning vilket är extra offentlig kontroll som företagaren får betala extra för.

Vid mindre allvarliga avvikelser följs dessa upp vid nästa tillfälle för planerad kontroll. Vid mycket allvarliga brister i hanterandet av livsmedel eller i lokalen kan företagaren tillfälligt förbjudas att utföra viss hantering. Ytterligare sanktioner som föreläggande och viten används om inte avvikelser rättas till i tid. Lagstiftningen kräver också att man gör polisanmälan i vissa fall.

Kostnaden för kontrollerna ingår i den årliga kontrollavgift som företagaren
betalar till samhällsbyggnadskontoret. Räcker inte kontrolltiden görs en bedömning om verksamheten ska klassas om. Omklassning kan också ske om verksamheten kräver mindre tid. Om verksamheten förändrar hantering med högriskmoment kan det också innebära en förändring av kontrollavgift. Vid uppföljande kontroll tas kostnader ut för omkontrollen och för eventuella provtagningar. Uppföljande kontroll görs om avvikelserna vid en kontroll kräver uppföljning.

Samtliga kontroller som görs i kommunen redovisas årligen till Livsmedelsverket som i sin tur rapporterar landets livsmedelskontroll till EU. Kontrollerna är offentliga handlingar som vem som helst kan ta del av.

Under en inspektion kontrolleras bland annat följande:

Infrastruktur, lokaler och utrustning

Planerade åtgärder ska säkerställa: Att lokalen med dess inredning och utrustning kan hållas rena och är i gott skick, så att fara inte uppkommer för att livsmedlen förorenas, och att dess utformning möjliggör god livsmedelshygien, samt att material som ska komma i kontakt med livsmedel är lämpliga för detta.

Råvaror och förpackningsmaterial

Planerade åtgärder ska säkerställa: Att råvaror, ingredienser och andra material som används vid bearbetning av livsmedel inte innehåller parasiter, mikroorganismer, nedbrytningsprodukter, giftiga eller främmande ämnen
som kan medföra att slutprodukten blir otjänlig som människoföda, samt att material som ska komma i kontakt med livsmedel är lämpliga för detta.

Säker hantering, lagring och transport

Planerade åtgärder ska säkerställa: Att livsmedel förvaras på lämpligt sätt som förhindrar förskämning och skyddar mot förorening.

Hantering och förvaring av avfall

Planerade åtgärder ska säkerställa: Att livsmedelsavfall inte utgör en direkt eller indirekt källa till förorening.

Skadedjursbekämpning

Planerade åtgärder ska säkerställa: Att livsmedlen inte förorenas av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur.

Rengöring och desinfektion

Planerade åtgärder ska säkerställa: Att lokalen med dess inredning och utrustning regelbundet rengörs och eventuellt desinficeras, så att fara inte uppkommer för att livsmedlen förorenas.

Vattenkvalitet

Planerade åtgärder ska säkerställa: Att livsmedel inte förorenas via det vatten som används vid anläggningen.

Temperatur

Planerade åtgärder ska säkerställa: Att livsmedlen inte förvaras vid en temperatur som kan medföra att hälsofara uppstår, samt att djupfrysta livsmedel hanteras lagras och transporteras enligt krav i livsmedelslagstiftningen.

Personlig hygien

Planerade åtgärder ska säkerställa: Att personal som hanterar livsmedel och personer som vistas i lokaler där livsmedel hanteras inte förorenar livsmedlen.

Utbildning

Planerade åtgärder ska säkerställa: Att personal som hanterar livsmedel ska ha kunskaper i livsmedelshygien och HACCP som är anpassade till deras arbetsuppgifter.

HACCP-baserade förfaranden

Livsmedelsföretagare ska inrätta, genomföra och upprätthålla ett permanent förfarande grundat på HACCP-principerna om faroanalys och kritiska kontrollpunkter.

Information (märkning)

Planerade åtgärder ska säkerställa: Att konsumenten inte vilseleds genom det sätt på vilket livsmedlen märks och presenteras, samt att föreskrivna märkningsuppgifter finns på förpackade livsmedel enligt Livsmedelsverkets föreskrifter LIVSFS 2004:27.

Spårbarhet

Planerade åtgärder ska säkerställa: Att livsmedelsföretagaren kan ange från vem och till vem en råvara, ingrediens eller ett livsmedel har leverats och har ett system för att på begäran kunna lämna denna information till behörig myndighet.

Lagstiftningen anger inga exakta värden för temperaturer förutom för djupfryst. En djupfryst vara ska hålla minst -18°C, men kan under transport tillåtas stiga till -15°C.

Temperaturkontroll vid inspektion sker utifrån nedan beskrivna riktvärden. Om andra temperaturer används kan det krävas att man kan visa att temperaturen är säker, t ex genom analys av bakterietillväxt vid en viss temperatur.

Riktvärden

• Kylförvaring vid +8°C, eller kallare, dock alltid enligt förvaringsanvisning
• Frysförvaring vid -18°C, eller kallare
• Tillagning till kärntemperatur på ca +72°C
• Nedkylning till kärntemperatur på +8°C eller kallare inom 6 timmar
• Återupphettning till kärntemperatur på ca +72°C eller varmare
• Varmhållning vid +60°C eller varmare
• Diskmaskin - försköljning +30°C, diskning, +60°C, eftersköljning +80°C

I Sverige ska handlingar från myndigheter så långt som möjligt vara öppna för allmänheten och även för journalister. Det är den så kallade Offentlighetsprincipen som regleras i svensk lagstiftningen. Det innebär att kontrollrapporter och andra beslut som vi skriver är handlingar som är öppna och som man kan begära att få se.